谷氨酸钠是什么东西

谷氨酸钠是一种有机化合物，化学名称为α-氨基戊二酸一钠，化学式为C5H8NNaO4，是谷氨酸的钠盐。以下是对谷氨酸钠的详细介绍：

一、化学性质与生产来源

• 化学性质：谷氨酸钠在酸性环境中会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐；在碱性环境中，会起化学反应产生谷氨酸二钠。

• 生产来源：

• 发酵法：以薯类、玉米、椰子树等淀粉的水解糖作为碳源，铵盐、尿素等为氮源，添加无机盐类、维生素等，再加入谷氨酸菌，在大型发酵罐中通气搅拌发酵，经提取、中和、脱色、浓缩结晶、干燥等步骤制得。

• 化学合成法：以丙烯腈等为原料，经羰化、氰氨化、水解等工艺合成外消旋的DL-谷氨酸，再经手性拆分得到L-谷氨酸钠和D-谷氨酸钠，但这种方法因成本、环保等因素应用相对较少。

二、用途

• 食品应用：谷氨酸钠是味精的主要成分，广泛用于增加食品的鲜味，改善口感，并具有一定的促进胃液分泌、帮助消化的作用。在烹饪中适量添加谷氨酸钠可以增强食物的鲜美度，但需注意避免过量摄入，尤其是肾功能不全患者。

• 医药应用：谷氨酸钠在医药领域也有重要应用，可用于治疗肝性脑病、肝昏迷等疾病。它能够与血氨结合，形成谷氨酰胺，从而降低血氨浓度，减轻肝脏负担。此外，谷氨酸钠还可用于补充营养、促进消化以及抗癫痫等。

三、安全性评估

• 权威机构确认：谷氨酸钠的安全性得到了多个权威机构的确认，包括美国食品药品监督管理局（FDA）、世界卫生组织（WHO）以及联合国食品法规委员会（CAC）等。这些机构均将谷氨酸钠归入安全的食品添加剂类别。

• 动物实验支持：通过符合良好实验室规范（GLP）的膳食毒性研究，在Sprague-Dawley大鼠模型中评估了谷氨酸钠的潜在毒性。结果表明，即使在高剂量下，谷氨酸钠也未引发显著毒性效应，无观察有害效应水平（NOAEL）达较高值。

四、副作用与注意事项

• 副作用：虽然谷氨酸钠在正常使用下是安全的，但过量摄入可能导致一些副作用，如恶心、呕吐、头痛、味觉异常和眩晕等。这些副作用通常与摄入量有关，适量使用一般无严重健康风险。

• 注意事项：

• 谷氨酸钠在加热到120℃以上时会产生焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠并不具有致癌性，只是失去了原有的鲜味。

• 谷氨酸钠广泛存在于天然食物中，如西红柿、发酵大豆制品、酵母提取物等。因此，在日常饮食中无需特别补充谷氨酸钠，只需保持均衡饮食即可。